በጊላዲን እና ግሉቲን መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት gliadin ውሀ የማይሟሟ የግሉተን አይነት ሲሆን ግሉቲን ግን በውሃ የሚሟሟ የግሉተን አይነት ነው።
ግሉተን በሕያዋን ፍጥረታት ውስጥ የምናገኘው ባዮኬሚካል ውህድ ነው። ለምሳሌ, ይህ ውህድ እንደ የስንዴ ዱቄት ያሉ ምርቶች ነው. ግላይዲን እና ግሉቲን በመባል የሚታወቁት ሁለት የግሉተን ዓይነቶች አሉ። በጊላዲን እና ግሉቲን መካከል ያለው መሠረታዊ ልዩነት የውሃ መሟሟት ነው።
ግሊያዲን ምንድን ነው?
Gliadin በውሃ ውስጥ የማይሟሟ የግሉተን ፕሮቲን አይነት ነው። ይህ የፕሮቲኖች ክፍል በስንዴ እና በሌሎች በርካታ የእህል ዓይነቶች በትሪቲኩም ውስጥ ይገኛል። ግሊያዲን ዳቦ በመጋገር ሂደት ውስጥ በትክክል የመጨመር ችሎታውን የሚሰጥ አስፈላጊ አካል ነው።
ሥዕል 01፡ የGliadin መዋቅር
በተጨማሪም፣ እንደ አልፋ-ግሊያዲን፣ ጋማ ግሊያዲን እና ኦሜጋ ግሊያዲን የተባሉ ሶስት ዋና ዋና የጊሊያዲን ዓይነቶች አሉ። በሳይስቴይን ጎራ ኤን-ተርሚናል ውስጥ ባሉት የአሚኖ አሲድ ቅደም ተከተሎች ላይ በመመስረት እነዚህን ሶስት ዓይነቶች መለየት እና መለየት እንችላለን። የአልፋ ግሊያዲን ንጥረ ነገሮች ዝቅተኛ ትኩረት ባላቸው አልኮሆሎች ውስጥ ይሟሟሉ። የጋማ ግሊያዲን ክፍሎች እንደ የሳይስቴይን የበለፀገ ግሊያዲን ቅድመ አያት ተደርገው ይወሰዳሉ፣ ይህም intrachain disulfide ድልድዮች ብቻ አላቸው። ኦሜጋ gliadin ክፍሎች በበኩሉ ከፍተኛ በመቶኛ ባላቸው አሲዳማ አሴቶኒትሪል ክፍሎች ውስጥ ይሟሟሉ።
ከዚህም በተጨማሪ ግሊዲንስን ከውስጥ የተዘበራረቁ ፕሮቲኖች ብለን ልንጠራቸው እንችላለን፣ ይህ ማለት እነዚህ ውህዶች ያለማቋረጥ የሚለዋወጡ ቅርጾች አሏቸው፣ ይህም እነሱን ለማጥናት አስቸጋሪ ያደርገዋል።በቅርብ ጊዜ የተደረጉ ጥናቶች እንደሚያሳዩት የጊሊያዲን ፕሮቲን አወቃቀር ሞላላ ቅርጽን ይከተላል።
ከዚህም በተጨማሪ፣ እንደሌሎች የግሉተን ዓይነቶች፣ gliadins በሴሎች ውስጥ ባለው ሞኖሜሪክ መዋቅር ውስጥ ይከሰታሉ። ይሁን እንጂ እነዚህ የጊሊያዲን ውህዶች በሃይድሮፎቢክ መስተጋብር ምክንያት በሴሎች ውስጥ ፖሊሜሪክ መዋቅሮችን መፍጠር አይችሉም። በኤሌክትሮፎረቲክ ተንቀሳቃሽነት እና በአይዞኤሌክትሪክ ትኩረት ላይ በመመስረት ሊለያዩ የሚችሉ ፕሮላሚኖችን gliadins ብለን ልንሰይም እንችላለን። ከዚህም በላይ የጊሊያዲን ሞለኪውሎች በአክቲቭ ማጓጓዣ ዘዴ የአንጀት እንቅፋትን ሊሻገሩ ይችላሉ።
ግሉቲን ምንድን ነው?
ግሉቲን በውሃ ውስጥ የማይሟሟ የግሉተን አይነት ነው። በስንዴ ዱቄት ውስጥ ዋናው የፕሮቲን ክፍል ነው (በስንዴ ዱቄት ውስጥ ካለው የፕሮቲን ይዘት 47% ገደማ). የግሉቲን ክፍሎች ከፍ ያለ ሞለኪውላዊ ጅምላ እና ዝቅተኛ ሞለኪውላዊ ክብደት ያላቸው ንዑስ ክፍሎችን የያዙ የፕሮቲን ድምር ናቸው። እነዚህ ንዑስ ክፍሎች በ intermolecular disulfide ቦንድ፣ በሃይድሮፎቢክ መስተጋብር እና በሞለኪውሎች መካከል ባሉ ሌሎች ኃይሎች የተረጋጉ ናቸው።ከዚህም በላይ ይህ ውህድ ከስንዴ ዱቄት የተሰራውን ሊጥ ጥንካሬ እና የመለጠጥ ሃላፊነት አለበት. በዳቦ አሰራር ሂደት የዳቦ ጥራት በአብዛኛው የተመካው በከፍተኛ ሞለኪውላዊ ክብደት ግሉቲን ንዑስ ክፍሎች ብዛት እና ስብጥር ላይ ነው።
ከዚህም በተጨማሪ፣ እንደ ግላይዲንስ፣ እንደ ሌላኛው ዋነኛ የግሉተን አይነት፣ ግሉቲን በፖሊሜሪክ መልክ በእጽዋት ሴሎች ውስጥ ይከሰታል። በዲሰልፋይድ ቦንዶች ምክንያት የግሉቲን ቅጾች ፖሊመሮች የተራዘመ የአውታረ መረብ መዋቅር።
በግሊያዲን እና በግሉቲን መካከል ያለው ልዩነት ምንድን ነው?
Gliadin እና glutenin ሁለት ዋና ዋና የግሉተን ዓይነቶች ናቸው። በጊላዲን እና ግሉቲን መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት ግላይዲን በውሃ የማይሟሟ የግሉተን ዓይነት ሲሆን ግሉቲን ግን በውሃ ውስጥ የሚሟሟ የግሉተን ዓይነት ነው። ከዚህም በላይ ግሊአዲን በሴሎች ውስጥ በሞኖሜሪክ መልክ ሲከሰት ግሉቲን ግን በሴሎች ውስጥ ባለው ፖሊሜሪክ መልክ ይከሰታል።
የሚከተለው ኢንፎግራፊክ በጊላዲን እና ግሉቲን መካከል ያለውን ልዩነት በሰንጠረዥ መልክ ይዘረዝራል።
ማጠቃለያ - ግሊያዲን vs ግሉቲን
ሲጠቃለል ግሉቲን እና ግላይዲን ሁለት የግሉተን ዓይነቶች ናቸው። በጊላዲን እና ግሉቲን መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት gliadin በውሃ የማይሟሟ የግሉተን አይነት ሲሆን ግሉቲን ግን በውሃ የሚሟሟ የግሉተን አይነት ነው።
