በጌልታይዜሽን እና ወደ ኋላ በመመለስ መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት ጄልታይዜሽን የጀልቲን ማድረግን ወይም የመሆንን ተግባር የሚያመለክት ሲሆን እንደገና ማደስ ደግሞ እንቅስቃሴውን እንደገና በማደስ መልኩ ያመለክታል።
የጌልታይዜሽን እና እንደገና ማደስ የሚሉት ቃላቶች የስታርች ን ባህሪያትን ይገልፃሉ። ስታርች ብዙ የግሉኮስ አሃዶችን ያካተተ ፖሊሜሪክ ካርቦሃይድሬት ሲሆን እነዚህም በ glycosidic bonds የተገናኙ ናቸው። በአብዛኞቹ አረንጓዴ ተክሎች የሚመረተው ፖሊሶካካርዴድ እንደ ሃይል ቆጣቢ ንጥረ ነገር ነው።
ጌላታይዜሽን ምንድን ነው?
ጌላቲንናይዜሽን በስታርች ሞለኪውሎች መካከል ያለው የኢንተር ሞለኪውላር ትስስር መፍረስ ሲሆን ይህም የሃይድሮጂን ትስስር ቦታ ብዙ የውሃ ሞለኪውሎችን እንዲያሳትፍ ያስችላል።ባጠቃላይ፣ ይህንን ቃል የምንጠቀመው ስታርችናን ለመግለጽ ነው፣ ስለዚህ እሱ በተለምዶ ስታርች ጄልታይዜሽን በመባል ይታወቃል። ውሃ እና ሙቀት በሚኖርበት ጊዜ በስታርች ሞለኪውሎች መካከል ያለው ኢንተርሞለኩላር ትስስር ይፈርሳል እና የሃይድሮጂን ትስስር ጣቢያዎች በእነዚህ ቦታዎች ላይ ተጨማሪ የውሃ ሞለኪውሎችን የመያዝ ችሎታ ያገኛሉ። ከዚያም የስታርች ቅንጣቶች በማይቀለበስ ሁኔታ በውሃ ውስጥ ይሟሟሉ እና እንደ ፕላስቲሲዘር ይሠራሉ።
ምስል 01፡ የሩዝ ስታርች በብርሃን ማይክሮስኮፕ ታይቷል
የጌልታይዜሽን ሂደት በሦስት ደረጃዎች ይከሰታል፡ የስታርች ጥራጥሬ ማበጥ፣ ማቅለጥ እና አሚሎዝ ልስላሴ። የስታርች ናሙናውን በምናሞቅበት ጊዜ እብጠቱ የሚከሰተው ውሃ ወደ ስታርች የማይለወጥ ክፍተት በመግባቱ ምክንያት ነው። ከዚያ በኋላ ውሃው የአሚሎፔክቲን ሄሊካል አወቃቀሮችን ወደያዙት የስታርች ቅንጣቶች በጥብቅ ወደታሰሩ አካባቢዎች ይገባል ።በተለምዶ ውሃ ወደዚህ ክልል ሊገባ አይችልም, ነገር ግን ማሞቂያው ይህ እንዲከሰት ያስችለዋል. ከዚያም የውሃ ውስጥ መግባቱ የስታርች ጥራጥሬዎችን በዘፈቀደ ይጨምራል, ይህም ወደ ስታርች መበታተን ይመራል.
በጌልታይዜሽን ሂደት ላይ ተጽእኖ የሚያደርጉ አንዳንድ ምክንያቶች አሉ ስታርች የሚወጣበት ተክል አይነት፣በመሃሉ ውስጥ ያለው የውሃ መጠን፣ፒኤች፣የመካከለኛው ጨው ክምችት፣ስኳር፣ፕሮቲኖች እና የስብ ይዘት።
ዳግም መሻሻል ምንድነው?
Retrogradation የአሚሎዝ እና አሚሎፔክቲን ሰንሰለቶች በበሰለ ጂላታይዝድ ስቴች ውስጥ የስታርች ናሙና ሲቀዘቅዙ የሚፈጠር ኬሚካላዊ ምላሽ ነው። በሌላ አነጋገር የነዚህ ፖሊመር ሰንሰለቶች እንቅስቃሴ ወደ ኋላ መለስ ባለ መልኩ ነው።
ስታርች ሞቅ አድርገን በውሃ ውስጥ ብናሟሟት የአሚሎዝ እና አሚሎፔክቲን ሞለኪውሎች ክሪስታላይን ውቅር እንዲበላሽ ያደርጋል፣ይህም ወደ እርጥበት ይመራል እና የቪስኮስ መፍትሄ ይፈጥራል። ይህንን ዝልግልግ መፍትሄ ካቀዘቅነው ወይም በዝቅተኛ የሙቀት መጠን ውስጥ ከለቀቅነው፣ መስመራዊ ሞለኪውሎች (አሚሎዝ) እና የአሚሎፔክቲን ሞለኪውሎች መስመራዊ ክፍሎች ወደ ኋላ ተመልሰው ራሳቸውን በማስተካከል የበለጠ ክሪስታላይን መዋቅር ይፈጥራሉ።የሞለኪውሎቹ መስመራዊ ክፍሎች እራሳቸውን በትይዩ መንገድ ያስቀምጣሉ, የሃይድሮጂን ድልድዮች ይፈጥራሉ. በዚህ ሂደት፣ አሚሎዝ ክሪስታላይዜሽን ከአሚሎፔክቲን ክሪስታላይዜሽን የበለጠ ፈጣን መሆኑን እንገነዘባለን።
ከዚህም በላይ፣ ወደ ኋላ መለወጥ ከፖሊመር ኔትወርክ ውሃ እንዲወጣ ሊያደርግ ይችላል። ይህ ሂደት syneresis ይባላል. ይሁን እንጂ በጄል አናት ላይ ትንሽ የውሃ መጠን ማየት እንችላለን. ይህ የመልሶ ማቋቋም ሂደት ከዳቦ መቆንጠጥ ወይም እርጅና ጋር በቀጥታ የተያያዘ ነው። ከዚህም በላይ እንደገና የተሻሻለው ስታርች በቀላሉ ሊዋሃድ የሚችል ነው። ይሁን እንጂ የስታርች ኬሚካላዊ ለውጥ እንደገና የማደስ ሂደት እንዲቀንስ ወይም እንዲሻሻል ሊያደርግ ይችላል. እንደ ስብ፣ ግሉኮስ፣ ሶዲየም ናይትሬት ወዘተ ያሉ ተጨማሪዎች የስታርችውን እንደገና የማደስ ሂደትን ይቀንሳሉ።
በጌላታይንላይዜሽን እና እንደገና በማደስ መካከል ያለው ልዩነት ምንድን ነው?
Gelatinization እና retrogradation እንደ ሙቀት የሚለያዩ የስታርች ባህሪያት ናቸው። Gelatinization የሃይድሮጂን ማያያዣ ቦታዎች ብዙ የውሃ ሞለኪውሎችን እንዲቀላቀሉ በመፍቀድ በስታርች ሞለኪውሎች መካከል ያለውን የኢንተር ሞለኪውላር ትስስር መፍረስ ነው።በሌላ በኩል ሪትሮግራዴሽን የአሚሎዝ እና አሚሎፔክቲን ሰንሰለቶች የበሰለ ፣የጌልታይድድ ስቴች ሲቀዘቅዙ የሚፈጠር ኬሚካላዊ ምላሽ ነው። በጌልታይዜሽን እና እንደገና በማደስ መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት ጄልታይዜሽን የጀልቲን ማድረግን ወይም የመሆንን ተግባርን የሚያመለክት ሲሆን እንደገና ማደስ ደግሞ እንቅስቃሴውን እንደገና በማደስ መልኩ ያመለክታል።
ከታች የመረጃ ሥዕላዊ መግለጫዎች በጌልታይዜሽን እና እንደገና በማደስ መካከል ያለውን ልዩነት ያሳያል።
ማጠቃለያ - ገላታይዜሽን vs ዳግም ምጽአት
Gelatinization እና retrogradation የስታርች ባህሪያት ናቸው ከሙቀት ጋር። በጌልታይዜሽን እና እንደገና በማደስ መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት ጄልቲንዜሽን የጀልቲን ማድረግን ወይም የመሆንን ተግባር የሚያመለክት ሲሆን እንደገና ማደስ ደግሞ እንቅስቃሴውን ወደ ኋላ መመለስ ነው።
