በMaillard Reaction እና Caramelization መካከል ያለው ልዩነት

2024 ደራሲ ደራሲ: Alex Aldridge | [email protected]. ለመጨረሻ ጊዜ የተሻሻለው: 2023-12-17 13:31

በMaillard ምላሽ እና ካራሚላይዜሽን መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት የMaillard ምላሽ ፓይሮቲክ ያልሆነ ሲሆን ካራሚላይዜሽኑ ግን ፒሮሊቲክ ነው።

የMaillard ምላሽ እና ካራሚላይዜሽን ሁለት የተለያዩ የኢንዛይም ቡኒ ያልሆኑ የምግብ ሂደቶች ናቸው። እነዚህ ሂደቶች ግን እንደ ማቀነባበሪያው ዘዴ ይለያያሉ. በሁለቱም ሁኔታዎች በእነዚህ ሂደቶች ውስጥ የሚገቡት ምግቦች በሂደቱ መጨረሻ ላይ ቡናማ ቀለም ያገኛሉ።

የMaillard ምላሽ ምንድነው?

Maillard ምላሽ አሚኖ አሲዶችን ያካተተ እና በምግብ ውስጥ ያለውን የስኳር መጠን በመቀነስ የሚከሰት ኬሚካላዊ ምላሽ ነው።ይህ ሂደት ቡናማ ቀለም ያለው ምግብ ልዩ ጣዕም እንዲኖረው ያደርጋል. ኢንዛይም-catalyzed ምላሽ አይደለም. በተለምዶ ይህ ሂደት ከ 140 እስከ 165 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ባለው የሙቀት መጠን ይከሰታል. ብዙ ጊዜ፣ ይህ ምላሽ መከሰቱን ለማረጋገጥ ወደ ከፍተኛ የሙቀት መጠን እንሄዳለን። ነገር ግን፣ በጣም ከፍተኛ ሙቀት ከዚህ ምላሽ ይልቅ ካራሚላይዜሽን ያስከትላል።

በMaillard ምላሽ፣የስኳር ካርቦንዳይል ቡድን ከአሚኖ አሲድ አሚኖ ቡድን ጋር ምላሽ ይሰጣል። በደንብ የማይታወቁ ሞለኪውሎች ድብልቅን ያስከትላል. ይህ የሞለኪውሎች ድብልቅ ለቡናማ ምግብ መዓዛ እና ጣዕም ተጠያቂ ነው።

ስእል 01፡ የስጋ ብራውኒንግ

ይህን በአልካላይን አካባቢ ካደረግን የምላሽ ፍጥነት ይጨምራል። ይህ የሆነበት ምክንያት እዚያ ውስጥ የአሚኖ ቡድኖች ፕሮቲን የመፍሰስ አዝማሚያ ስላላቸው ነው። ይህ deprotonation የምግብ nucleophilicity ይጨምራል. የአሚኖ አሲድ አይነት የመጨረሻውን ጣዕም ይወስናል።

የMaillard ምላሽ የምንጠቀምባቸው ምሳሌዎች፡

• የቡና ጥብስ
• የቸኮሌት ምርት
• የተለያዩ ስጋዎችን እንደ ስቴክ መቀቀል
• የተጋገረ ምግብ ጥቁር ቅርፊት
• የቢራ ገብስ ምርት

ካራሜላይዜሽን ምንድን ነው?

ካራሜላይዜሽን በምግብ ውስጥ ስኳርን የሚያካትት ኬሚካላዊ ምላሽ ነው። ስለዚህ እንደ ስኳር ቡኒ ልንገልጸው እንችላለን. ይህ ሂደት ምግብ በሚዘጋጅበት ጊዜ ጣፋጭ, ጣፋጭ ጣዕም እና ቡናማ ቀለም ይሰጠዋል. ለምግቡ ቡናማ ቀለም ተጠያቂ የሆኑት ሶስት ፖሊመር ቡድኖች አሉ. እነሱም; ናቸው

1. Caramelans (C₂₄H₃₆O₁₈₎
2. Caramelens (C₃₆H₅₀O₂₅₎
3. Caramelins (C₁₂₅H₁₈₈ኦ₈₀₎

በዚህ ሂደት ሂደት አንዳንድ የምግብ ንጥረ ነገሮች የሚለቀቁት በጣም ተለዋዋጭ ናቸው።ለምሳሌ, የምግብ ንጥረ ነገሮችን (diacetyl) ይለቀቃል. ይህ የምግብ ባህሪው የካራሚል ጣዕም ይፈጥራል. ከዚህም በላይ ይህ ሂደት pyrolytic ነው. ይህ ማለት ሂደቱ በምግብ ውስጥ ያሉ ቁሳቁሶች የሙቀት መበስበስን ያካትታል።

ምስል 02፡ የካሮት ካራሚላይዜሽን

በዚህ ሂደት ውስጥ የሚከሰቱ ብዙ አይነት ኬሚካላዊ ግብረመልሶች አሉ። አንዳንዶቹ የሚከተሉት ናቸው፡

• የኮንደንስሽን ምላሽ
• የውስጣዊ ሞለኪውላር ትስስር
• ያልጠገቡ ፖሊመር ቅርጾች
• የድርቀት ምላሾች
• የሱክሮዝ ወደ ፍሩክቶስ እና ግሉኮስ

ካርሜላይዜሽን የምንጠቀምባቸው አንዳንድ ምሳሌዎች፡

• የካራሜል ከረሜላዎች
• የካራሚሊዝድ ሽንኩርት፣ድንች፣ፒር፣ወዘተ መስራት።
• የካራሚል መረቅ፣ ኮላ ምርቶች፣ ካራሚል የተሰራ ጣፋጭ ወተት፣ ወዘተ.

በMaillard Reaction እና Caramelization መካከል ያለው ልዩነት ምንድን ነው?

Maillard ምላሽ አሚኖ አሲዶችን ያካተተ እና በምግብ ውስጥ ያለውን የስኳር መጠን በመቀነስ የሚከሰት ኬሚካላዊ ምላሽ ነው። ስለዚህ የዚህ ምላሽ ምላሽ ሰጪዎች አሚኖ አሲዶች እና የስኳር መጠን መቀነስ ናቸው። ከዚህም በላይ ፒሮሊቲክ ያልሆነ ምላሽ ነው. እዚህ ላይ፣ ቡኒው የሚከሰተው ለቡናማ ምግብ መዓዛ እና ጣዕም ተጠያቂ የሆኑ በደንብ ያልታወቁ ሞለኪውሎች ቅልቅል በማምረት ነው። ካራሚላይዜሽን በምግብ ውስጥ ስኳርን የሚያካትት ኬሚካላዊ ምላሽ ነው። ስለዚህ የካራሚላይዜሽን ምላሽ ሰጪዎች በምግብ ውስጥ ያሉ ስኳሮች ናቸው። እሱ የፒሮሊቲክ ምላሽ ነው። ከዚህም በተጨማሪ ለምግብ ቡናማ ቀለም ተጠያቂ የሆኑትን ሶስት ዓይነት ፖሊመሮች ይፈጥራል; caramelans, Caramelens እና Caramelins.ከታች ያለው ኢንፎግራፊክ በMaillard reaction እና caramelization መካከል ስላለው ልዩነት በሰንጠረዥ መልኩ ተጨማሪ ዝርዝሮችን ያቀርባል።

ማጠቃለያ - Maillard ምላሽ ከካራሜላይዜሽን

በMaillard ምላሽ እና ካራሚላይዜሽን መካከል ያለው ልዩነት የ Maillard ምላሽ ፒሮሊቲክ ያልሆነ ሲሆን ካራሚላይዜሽኑ ፒሮሊቲክ ነው። ይህ ማለት ካራሚላይዜሽን በምግብ (ስኳር) ውስጥ የሚገኙትን ቁሳቁሶች የሙቀት መበስበስን ያካትታል, የ Maillard ምላሽ ምንም ዓይነት የሙቀት መበስበስን አያካትትም; በአሚኖ አሲዶች መካከል ባለው ኬሚካላዊ ምላሽ እና በምግብ ውስጥ ያለውን የስኳር መጠን በመቀነስ ይከሰታል።