በሀይድሮላይቲክ እና ኦክሳይቲቭ rancidity መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት ሃይድሮሊቲክ ራንሲዲቲ ትሪግሊሪየስ ሃይድሮላይዜስ ሲደረግ የሚፈጠረውን ጠረን እና ነፃ የፋቲ አሲድ መለቀቅን ሲያመለክት ኦክሲዲቲቭ ራንሲዲቲ ደግሞ የዘይቱ ኦክሲጅን ያለው ኬሚካላዊ ምላሽ ነው።
Rancidification ለአየር፣ ለብርሃን ወይም ለእርጥበት ሲጋለጥ ወይም በማይክሮባላዊ እንቅስቃሴ አማካኝነት ደስ የማይል ጣዕም እና ጠረን የሚያስከትል ሙሉ ወይም ያልተሟላ ኦክሳይድ ወይም የስብ እና ዘይቶች ሃይድሮላይዜሽን የሚያካትት ኬሚካላዊ ሂደት ነው። ስለዚህ, ይህ በምግብ ውስጥ የሚከሰት ኬሚካላዊ ምላሽ ያልተፈለገ ሽታ እና ጣዕም ሊያስከትል ይችላል.በድርጊት ዘዴ መሰረት እንደ ሃይድሮቲክ፣ ኦክሲዲቲቭ እና ማይክሮቢያል ራንሲዲቴሽን ያሉ ሶስት አይነት ራንሲዴሽን አሉ።
Hydrolytic Rancidity ምንድነው?
Hydrolytic rancidity በትራይግሊሰርይድ ሃይድሮላይዜስ ላይ ደስ የማይል ሽታ መፈጠር ሲሆን ነፃ የሰባ አሲድዎቻቸውን በመልቀቅ ነው። ይህ ኬሚካላዊ ምላሽ ሲሆን የሊፕቲድ አብዛኛውን ጊዜ ከውሃ ጋር ምላሽ ይሰጣል. ይህ ምላሽ በተለይ ቀስቃሽ ያስፈልገዋል. በተጨማሪም ይህ ኬሚካላዊ ምላሽ ነፃ ፋቲ አሲድ እና ግሊሰሮል እንዲፈጠር ያደርጋል።
ከበለጠ በሊፒድስ ውስጥ የሚገኙ አንዳንድ አጭር ሰንሰለት ፋቲ አሲድ (ለምሳሌ ቡቲሪክ አሲድ) መጥፎ ሊሆኑ ይችላሉ (ማለትም ቀድሞውንም የተለየ ሽታ ሊኖራቸው ይችላል)። በተጨማሪም አጭር ሰንሰለት ያላቸው ፋቲ አሲዶች በሊፒዲዎች ውስጥ ሲፈጠሩ እነዚህ ፋቲ አሲዶች ራሳቸው እንደ ማነቃቂያ ሆነው ሊያገለግሉ ስለሚችሉ የኬሚካላዊ ምላሽን የበለጠ ሊያፋጥኑ ይችላሉ። ስለዚህ፣ ይህን አይነት ኬሚካላዊ ምላሽ እንደ ራስ-ካታላይዜሽን ሂደት ብለን ልንሰይመው እንችላለን።
Oxidative Rancidity ምንድነው?
Oxidative rancidity በአየር ውስጥ ባለው ኦክሲጅን ምክንያት ዘይቶች የሚበላሹበት ኬሚካላዊ ሂደት ነው። ብዙውን ጊዜ ያልተሟላ ቅባት አሲዶች በካርቦን አቶሞች መካከል ድርብ ትስስር አላቸው። እነዚህ ድርብ ቦንዶች በነጻ ራዲካል ኬሚካላዊ ግብረመልሶች ሊሰነጣጠቁ ይችላሉ፣እዚያም የመቆራረጡ ምላሽ ሞለኪውላር ኦክሲጅንን ያካትታል።
በተለምዶ ኦክሲዳቲቭ rancidity አደገኛ እና በጣም ተለዋዋጭ አልዲኢይድ እና ኬቶን እንዲለቁ ሊያደርግ ይችላል። እነዚህ ምላሾች ነፃ ራዲካል ኬሚካላዊ ምላሾች በመሆናቸው በፀሐይ ብርሃን ሊበከሉ ይችላሉ። በዋነኛነት ኦክሳይድ የሚከናወነው ባልተሟሉ ስብ ውስጥ ነው።
ለምሳሌ፣ አብዛኛውን ጊዜ ስጋን በማቀዝቀዣ ውስጥ ወይም በቀዘቀዘ ሁኔታ ውስጥ እናስቀምጣለን። ካልሆነ ኦክሲዴቲቭ rancidity ሊከሰት ይችላል. ነገር ግን ስጋን በማቀዝቀዣው ውስጥ ብናስቀምጠውም, polyunsaturated fat አሁንም ኦክሳይድ መቀጠል ይችላል; ስለዚህ, ስቡ ቀስ በቀስ ብስባሽ ይሆናል. ይህ የስብ ኦክሲዴሽን ሂደት ወደ ንፅህናነት ሊያመራ ይችላል ይህም እንስሳት ሲታረዱ ወዲያውኑ ይጀምራል እና በጡንቻዎች ላይ ያለው ስብ ለአየር ኦክሲጅን ይጋለጣል.በተጨማሪም ይህ ኬሚካላዊ ምላሽ በማቀዝቀዣው ወቅት በጣም ዝቅተኛ በሆነ ፍጥነት ይቀጥላል ምክንያቱም ስጋው በጣም ዝቅተኛ በሆነ የሙቀት መጠን ውስጥ ነው.
ምስል 01፡ ቀላል መንገድ ኦክሲዳቲቭ ራንዲቲቲ
ምግብን ከብርሃን መከላከያ ማሸጊያዎች በመጠቀም፣በምግቡ ዙሪያ ከኦክሲጅን የፀዳ ከባቢ አየርን በመጠቀም እና አንቲኦክሲደንትስ (antioxidants) በመጨመር ምግብን መከላከል እንችላለን። እነዚህ አንቲኦክሲደንትስ ብዙውን ጊዜ የዝንጀሮ እድገትን ለማዘግየት እንደ መከላከያ ይጠቀማሉ። ልንጠቀምባቸው የምንችላቸው አንዳንድ የተፈጥሮ ፀረ-ንጥረ-ምግቦች አሉ; እነዚህ አስኮርቢክ አሲድ እና ቶኮፌሮሎችን ያካትታሉ።
በሃይድሮቲክ እና ኦክሲዳቲቭ ራንዲቲቲ መካከል ያለው ልዩነት ምንድን ነው?
Rancidity ወይም rancidification ሙሉ በሙሉ ወይም በከፊል የሊፒድስ መበላሸት ምክንያት ደስ የማይል ሽታ መፈጠር ነው።በሃይድሮሊክ እና በኦክሳይድ ራንሲዲቲ መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት ሃይድሮሊቲክ ራንሲዲቲ ትሪግሊሪየስ ሃይድሮላይዜስ ሲደረግ እና ነፃ ፋቲ አሲድ በሚለቀቅበት ጊዜ የሚወጣውን ጠረን የሚያመለክት ሲሆን ኦክሲዲቲቭ rancidity ደግሞ ከኦክሲጅን ጋር ያለው ኬሚካላዊ ምላሽ ነው።
የሚከተለው ኢንፎግራፊክ በሃይድሮቲክ እና በኦክሳይድ ራንዲቲቲ መካከል ያለውን ልዩነት በሰንጠረዥ መልክ ይዘረዝራል።
ማጠቃለያ - ሃይድሮሊቲክ vs ኦክሲዳቲቭ ራንዲቲቲ
Rancidity ወይም rancidification ሙሉ በሙሉ ወይም በከፊል የሊፒድስ መበላሸት ምክንያት ደስ የማይል ሽታ መፈጠር ነው። እንደ ሃይድሮቲክ፣ ኦክሲዲቲቭ እና ማይክሮቢያል ራንሲዲቲ ያሉ ሶስት የመርሳት መንገዶች አሉ። በሃይድሮሊክ እና በኦክሳይድ ራንሲዲቲ መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት ሃይድሮሊቲክ ራንሲዲቲ ትሪግሊሪየስ ሃይድሮላይዜስ ሲደረግ እና ነፃ ፋቲ አሲድ ሲለቀቅ የሚወጣውን ሽታ የሚያመለክት ሲሆን ኦክስዲቲቭ rancidity ደግሞ ከኦክሲጅን ጋር ያለው ኬሚካላዊ ምላሽ ነው።
