በጌልቲን እና በፔክቲን መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት ጄልቲን የፔፕቲድ እና የፕሮቲን ድብልቅ ሲሆን ፔክቲን ግን ፖሊሰካካርዳይድ ነው።
ሁለቱም ጄልቲን እና pectin ካርቦን የያዙ ውህዶች ናቸው። እነዚህ ውህዶች በሕያዋን ፍጥረታት ውስጥ በሰፊው ይከሰታሉ; ስለዚህ ንብረታቸውን እና ተፈጥሮን ማጥናት በጣም አስፈላጊ ነው. በተጨማሪም እነዚህ ሁለቱ ውህዶች እንደ ጃም እና ጄሊ ያሉ የምግብ ምርቶችን ለማምረት በብዛት ጥቅም ላይ የሚውሉ ወፍራም ማድረቂያዎች ናቸው።
ጌላቲን ምንድን ነው?
ጌላቲን ከእንስሳት ቲሹዎች የተገኘ የፔፕቲድ እና የፕሮቲን ድብልቅ ነው። ግልጽ, ቀለም እና ጣዕም የሌለው ነው. ከእንስሳት ቲሹዎች ከሚወሰደው ኮላጅን ልናገኘው እንችላለን.ስለዚህ የጌልቲን ተመሳሳይ ቃል hydrolyzed collagen ነው። ይሁን እንጂ ይህ ሃይድሮሊሲስ የማይመለስ ነው. በዚህ የሃይድሮሊሲስ ሂደት ውስጥ, በ collagen ውስጥ የሚገኙት የፕሮቲን ፋይብሪሎች ወደ ትናንሽ peptides ይለወጣሉ. የሚመረቱ ትናንሽ peptides ሞለኪውላዊ ክብደት በሰፊ ክልል ውስጥ ይወድቃል።
ሥዕል 01፡ ደረቅ ገላቲን
እርጥብ በሚሆንበት ጊዜ ጄልቲን ፈሳሽ የሆነ ፈሳሽ ነው ("ጋሚ" ብለን ልንገልጸው እንችላለን) እና ሲደርቅ የሚሰባበር ጠንካራ ነው። በተለምዶ ይህን ውህድ ለምግብ፣ ለመድሃኒት፣ ለቫይታሚን እንክብሎች፣ ወዘተ እንደ ጄሊንግ ወኪል እንጠቀማለን። የጌልቲንን የአሚኖ አሲድ ይዘት ግምት ውስጥ በማስገባት ከኮላጅን ጋር ተመሳሳይ ነው, እና በዋነኛነት glycine, proline እና hydroxyprolineን ጨምሮ 19 አሚኖ አሲዶች አሉት. እነዚህ ሶስት አሚኖ አሲዶች 50% የሚሆነውን ቁሳቁስ ይገነባሉ.
ፔክቲን ምንድን ነው?
ፔክቲን በዕፅዋት ሴል ግድግዳዎች እና በአንዳንድ የአልጌ ዝርያዎች ውስጥ የሚገኝ መዋቅራዊ ፖሊሰካካርዴድ ነው። ምንም እንኳን በተፈጥሮ የሚከሰት ቢሆንም እንደ ነጭ እስከ ቀላል ቡናማ ዱቄት ልንሰራው እንችላለን. pectinን ከ citrus ፍራፍሬዎች ማውጣት እንችላለን። የዚህ ንጥረ ነገር ዋነኛ አተገባበር በምግብ ኢንዱስትሪ ውስጥ ለጃሚዎች እንደ ጄሊንግ ወኪል ነው. ፔክቲን በጋላክቶሮኒክ አሲድ የበለፀገ ነው።
ስእል 02፡ የፔክቲን መልክ
የዚህ ቁሳቁስ የተለመዱ ምንጮች ፒርስ፣ ጉዋቫ፣ አፕል፣ ብርቱካን፣ የዝይቤሪ ወዘተ. ሆኖም እንደ ቼሪ ያሉ ለስላሳ ፍራፍሬዎች ትንሽ መጠን ያለው pectin ይይዛሉ።
በጌላቲን እና በፔክቲን መካከል ያለው ልዩነት ምንድን ነው?
ጌላቲን የፔፕቲድ እና የፕሮቲን ድብልቅ ሲሆን ከእንስሳት ቲሹዎች የተገኙ ሲሆን pectin ደግሞ በእጽዋት ሴል ግድግዳዎች እና በአንዳንድ የአልጌ ዝርያዎች ውስጥ የሚገኝ መዋቅራዊ ፖሊሰካካርዴ ነው።ስለዚህ በጌልቲን እና በፔክቲን መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት ጄልቲን የፔፕቲድ እና የፕሮቲን ድብልቅ ሲሆን pectin ግን ፖሊሶካካርዴ ነው ማለት እንችላለን። በተጨማሪም ፣ እርጥብ በሚሆንበት ጊዜ ጄልቲን በጣም ዝልግልግ ፈሳሽ ነው ፣ እና ሲደርቅ ግልፅ ፣ ቀለም የሌለው ጠንካራ ሉህ ነው። በሌላ በኩል ፒኬቲን እንደ ነጭ እስከ ቀላል ቡናማ ዱቄት ይከሰታል. ሌላው በጌልቲን እና በፔክቲን መካከል ያለው ልዩነት pectin የእጽዋት ምንጭ ሲሆን ጄልቲን ግን የቬጀቴሪያን ያልሆነ ነው።
ማጠቃለያ – Gelatin vs Pectin
ሁለቱም ጄልቲን እና pectin ጄሊንግ ወኪሎች ናቸው። በጌልቲን እና በፔክቲን መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት ጄልቲን የ peptides እና የፕሮቲን ድብልቅ ሲሆን pectin ግን ፖሊሶካካርዴ ነው። ለምግብነት ጥቅም ላይ በሚውልበት ጊዜ, pectin የእጽዋት ምንጭ ሲሆን ጄልቲን ከእንስሳት (ከአትክልት-ያልሆኑ) መገኛ መሆኑን ማወቅ አስፈላጊ ነው.
