በኢንዛይማቲክ እና በኖንዚማቲክ ቡኒ መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት ኢንዛይማቲክ ቡኒንግ እንደ ፖሊፊኖል ኦክሳይድ እና ካቴኮል ኦክሳይድ ያሉ ኢንዛይሞችን ያካትታል ነገር ግን ኖነዚማቲክ ቡኒ ምንም አይነት ኢንዛይም እንቅስቃሴን አያካትትም።
የኢንዛይማቲክ እና የኖነዚማቲክ ቡኒንግ ቃላቶቹ የምግብ ቡናማነትን ለመግለፅ በጣም አስፈላጊ ናቸው። እንደየድርጊታቸው አሠራር ይለያያሉ። የምግብ ቡኒ ማለት እንደ አትክልትና ፍራፍሬ ያሉ ምግቦችን በዚያ ምግብ ውስጥ በሚከሰቱ ኬሚካላዊ ምላሾች ምክንያት ወደ ቡናማ ቀለም የመቀየር ሂደት ነው። ይህ ለምግብ ኢንዱስትሪው ብዙ እንድምታ አለው፣በተለይ ወጪውን በተመለከተ።
ኢንዛይማቲክ ብራውኒንግ ምንድን ነው?
ኢንዛይማቲክ ቡኒንግ በዛ ምግብ ውስጥ በሚፈጠር ኢንዛይም ካታላይዝድ ኬሚካላዊ ምላሽ ምክንያት ምግብ ወደ ቡናማ የመቀየር ሂደት ነው። ይህንንም በፍራፍሬ፣ አትክልት እና የባህር ምግቦች ውስጥ ማየት እንችላለን። ጣዕሙን, ቀለሙን እና የምግቡን ዋጋ ይነካል. እነዚህ ምላሾች እንደ ፖሊፊኖል ኦክሳይድ እና ካቴኮል ኦክሳይድ ያሉ ኢንዛይሞችን ያካትታሉ። እነዚህ ኢንዛይሞች ሜላኒን እና ቤንዞኩዊኖን ከተፈጥሯዊ ፌኖልች ይፈጥራሉ. የዚህ ሂደት ሌላ ስም "የምግብ ኦክሳይድ" ነው. ይህ ሂደት ለኦክስጅን መጋለጥን ይፈልጋል።
ምስል 01፡ ኢንዛይማቲክ ብራውኒንግ
ኢንዛይማቲክ ቡኒንግ በ phenol oxidase የ phenols oxidation ወደ quinones ይጀምራል። እነዚህ ኩዊኖኖች ከሌሎች ፕሮቲኖች ለሚመጡ ኑክሊዮፊል ጥቃቶች ከፍተኛ ተጋላጭነትን የሚያስከትሉ ጠንካራ ኤሌክትሮፊሎች ናቸው።እነዚህ ኩዊኖኖች በተከታታይ ምላሾች ፖሊመርራይዝ ማድረግ ይችላሉ። ውሎ አድሮ በገጽ ላይ ምግብ ላይ ቡናማ ቀለም ያላቸው ቀለሞችን ያስከትላል. ስለዚህ, ይህንን ሂደት መከልከል ከፈለግን, የ polyphenol oxidase እንቅስቃሴን በማደናቀፍ ላይ ማተኮር አለብን. ሆኖም ፣ አንዳንድ ጊዜ ይህ ቡናማ ቀለም እንዲሁ ጥሩ ውጤት አለው። ለምሳሌ በቡና፣ በኮኮዋ ባቄላ እና በሻይ ላይ ያለውን ቀለም እና ጣዕም ያዳብራል::
Nonenzymatic Browning ምንድን ነው?
Nonenzymatic browning በኬሚካላዊ ምላሽ ምክንያት ምግብ ወደ ቡናማ የመቀየር ሂደት ሲሆን ኢንዛይም ካልታከለ ነው። በተጨማሪም በምግብ ውስጥ ቡናማ ቀለሞችን ያመነጫል. የዚህ ምላሽ ሁለት ዋና ዋና ዓይነቶች እንደ caramelization እና Mallard ምላሽ አሉ።
ሥዕል 02፡ Nonenzymatic Browning
ካራሜላይዜሽን የስኳር ፓይሮሊሲስን ያካትታል።ስለዚህ, ይህ ሂደት የለውዝ ጣዕም እና ቡናማ ቀለም ለማግኘት ምግብ ማብሰል ጠቃሚ ነው. በዚህ ሂደት ውስጥ ተለዋዋጭ ኬሚካሎች የካራሚል ጣዕሙን በማምረት ይለቃሉ. በማላርድ ምላሽ፣ የነጻ አሚኖ አሲድ በሆነው አሚን ቡድን እና ስኳርን በሚቀንስ የካርቦንይል ቡድን መካከል ኬሚካላዊ ምላሽ ይከናወናል። በተጨማሪም, ይህ ምላሽ የሚከሰተው ሙቀትን በመጨመር ነው. ስኳሩ ከአሚኖ አሲድ ጋር ምላሽ ይሰጣል የተለያዩ ሽታዎችን እና መዓዛዎችን ያመነጫል። ስለዚህ ይህ ምላሽ ምግብ ካበስልን በኋላ ጣዕሙን ለማምረት ሃላፊነት አለበት። ከዚህም በላይ ይህ ምላሽ ለተቀነባበረ ምግብ ሰው ሠራሽ ጣዕም ለማምረት አስፈላጊ ነው. ምላሹን የሚያካትት የአሚኖ አሲድ አይነት የምርቱን ጣዕም ይወስናል።
በኢንዛይማቲክ እና በኖነንዚማቲክ ብራውኒንግ መካከል ያለው ልዩነት ምንድን ነው?
ኢንዛይማቲክ ቡኒንግ በዛ ምግብ ውስጥ በሚፈጠር ኢንዛይም ካታላይዝድ ኬሚካላዊ ምላሽ ምክንያት ምግብ ወደ ቡናማ የመቀየር ሂደት ነው። እንደ ፖሊፊኖል ኦክሳይድ እና ካቴኮል ኦክሳይድ የመሳሰሉ ኢንዛይሞችን ያካትታል.ከዚህም በላይ የ phenols oxidation በ phenoloxidase ወደ quinones ከዚያም ፖሊመርዝድ ቡኒ ቀለም ቀለሞች ለመስጠት ይጀምራል. Nonenzymatic browning በኬሚካላዊ ምላሽ ምክንያት ምግብ ወደ ቡናማ የመቀየር ሂደት ሲሆን ይህም በኢንዛይም የማይበገር ነው። ምንም ኢንዛይም እንቅስቃሴን አያካትትም. ከዚህ በተጨማሪ፣ ነፃ በሆነው አሚኖ አሲድ እና በካርቦንዳይል ቡድን መካከል ያለውን የኬሚካል ምላሽን ያካትታል የስኳር ቅነሳ። ከዚህ በታች ያለው ኢንፎግራፊክ በኢንዛይማቲክ እና በኖንዚማቲክ ቡኒ መካከል ያለውን ልዩነት በሰንጠረዥ መልክ ያቀርባል።
ማጠቃለያ - ኢንዛይማቲክ vs ኖነንዚማቲክ ብራውኒንግ
የምግብ ቡኒ በምግብ ኢንዱስትሪ ውስጥ የምንወያይበት በጣም ጠቃሚ ሂደት ነው። ሊከሰት የሚችልባቸው ሁለት ዋና መንገዶች አሉ; እነሱ ኢንዛይሞች እና ነነዛማቲክ ቡኒዎች ናቸው.በኢንዛይማቲክ እና በኖንዚማቲክ ቡኒ መካከል ያለው ቁልፍ ልዩነት ኢንዛይማቲክ ቡኒንግ ኢንዛይሞችን እንደ ፖሊፊኖል ኦክሳይድ እና ካቴኮል ኦክሳይድስ ያካትታል ነገር ግን ኖነዚማቲክ ቡኒ ምንም አይነት ኢንዛይም እንቅስቃሴን አያካትትም።
